Разлози због којих бели лук постаје плав

0

1667

Рејтинг чланака

Берба презерватива за зиму је одговорно занимање које захтева одређене вештине и знања у кулинарском пољу. Понекад, чак и поштујући упутства за сољење поврћа, могу се појавити неки проблеми у вези са модификовањем белог лука. Најчешће питање које људи постављају је зашто бели лук постаје плав?

Бели лук постаје плав

Проблеми са пигментацијом поврћа занимали су јавност 50-их година прошлог века. Након бројних студија утврђено је да овај феномен не представља претњу по људско здравље.

Феномен описа

Од давнина, уз масовну жетву поврћа, уобичајено је започети сољење. Ова метода вам омогућава да храну чувате дуго времена, дајући им њихов изворни укус. Веште домаћице непрестано експериментишу са краставцима, парадајзом, паприком и другим поврћем како би постигле што складнији укус и стабилност облика производа.

Понекад се током конзервирања појаве проблеми који обичном човеку могу изгледати чудно и чак застрашујуће. Производ попут белог лука може постати плав. Тражење одговора на питање зашто бели лук постаје плав доводи до различитих информација. Агрономи, као и биолози, имају своје гледиште. Неке предлоге дају и кувари. Али коме веровати? Зашто један бели лук помодри када је конзервиран, а други не?

Узроци плаве боје

У потрази за одговором на питање зашто бели лук постаје плав у маринади, можете налетети на неколико основних теорија, од којих су сваку доказали научници. Чињеница је да је немогуће предвидети промену боје производа, јер бели лук постаје плав из следећих разлога:

• висока концентрација бакра у производу;
• разградња ензима садржаних у поврћу;
• услови за узгој поврћа;
• грешке у складиштењу производа и у његовом конзервисању.

Према бројним студијама, научници су такође открили да бели лук постаје плав, без обзира на његову сорту. Производ показује своју посебност само у време конзервације, односно када дође у киселу средину.

Висока концентрација бакра

Ако бели лук у маринади постане плав, разлог за то може бити присуство бакра у производу. Овај елемент припада алкалним металима, због чега се, када дође у киселу средину, распада.

Када у тегли краставаца или другог поврћа видимо плаве пигменте на каранфилићу, то указује на растварање метала у ткивима производа. Али не брините. Као резултат реакције најактивније се ослобађа само кисеоник, који не представља претњу по људско здравље.

Разградња ензима

Понекад приликом кисељења и конзервирања белог лука поприми плаву боју. Ова појава није ретка и има чак и научно објашњење. Средином прошлог века нека предузећа за његову прераду претрпела су губитке због отписа плавих производа. Касније је студија о саставу производа показала да су за то криви ензими садржани у поврћу.

У интеракцији са сирћетом, ензими и есенцијална уља се ослобађају из ткива. Једном у киселом окружењу, ове компоненте реагују са њим. Његов резултат је:

• разградња уља на сулфате и сулфиде;
• пигментација биљних ткива;
• ослобађање тиола, амонијака и пирувичне киселине.

Дакле, научници су открили зашто бели лук постаје плав у конзерви. Чешће се овај феномен примећује због оштећења ткива производа.

Грешке у складиштењу доводе до појаве плаве боје на лицу

Услови гајења

Утиче на изглед плавог ткива производа у кисели краставци и на регион узгоја. Верује се да поврће које се гаји у умереним и јужним географским ширинама садржи велику количину ензима који је одговоран за његову боју. Алил сулфид, звани аллинин, такође се налази у каранфилићу поврћа узгајаног на северу. Али овај ензим у таквом производу је неколико пута мањи.

Дакле, ако кинески бели лук постане плав када се конзервира или укисеље, то се такође објашњава регионом раста. Ако је почео да мења изглед, онда то указује на високу концентрацију алил сулфида - аллинина. Ова појава се манифестује због територијалног положаја Кине. Налази се јужно од наше земље.

Грешке у конзервирању и складиштењу

Ако бели лук у маринади промени изглед, постане плав или позелени, то може указивати на неку кулинарску грешку. Такви проблеми се најчешће јављају када се чувају печурке. Чињеница је да ови производи нису међусобно компатибилни током дуготрајног складиштења. Да би се избегла пигментација каранфилића, боље је додати их у укисељене печурке пре служења.

Аллинин се активно ослобађа у киселом окружењу и на високим температурама.

Због тога је важно одабрати најприкладнији рецепт како не би покварили изглед празних места припремљених за зиму. Поред тога, млади бели лук је погоднији за заваривање. Садржи неколико пута мање аллинина од лажљивог производа.

Превенција

Добијени су одговори на питање зашто бели лук постаје плав у маринади. Остаје само да схватимо да ли се то некако може избећи. Стручњаци су сигурни да ће у припремама за зиму бити мање плавог поврћа ако:

1. Правилно чувајте заштиту. Бели лук смотан у теглу неће постати плав ако се смотано поврће чува на хладном месту.
2. Слепи делови ће бити хладни. Тако ће изглед производа остати природан.
3. Не правите грешке приликом чишћења. Што се више оштети ножем, већа је вероватноћа да ће доћи до проблема на радним предметима.

Такође је важно одабрати само млади производ за конзервирање. Ако бели лук постане плав, то може значити да је дуго био ускладиштен и да је изгубио неке од својих квалитета. Поред тога, треба га правилно складиштити. При припреми маринада неће бити проблема ако се производ чува на собној температури - 18-22 ° Ц. Чињеница је да чување у фрижидеру доводи до акумулације аллинина.

Правилно чувајте бели лук

Класични рецепт за маринаду

Правилним начином конзервирања могуће је избећи плаву боју производа. Може се користити за парадајз, краставце и друго поврће. За припрему маринаде требат ће вам:

• 10 глава белог лука;
• 3-4 махуне љуте паприке;
• 2-3 листова ловора;
• црног бибера;
• 2 кашике сирћета;
• 30 гр. шећер и сол (по укусу).

Доследност

Маринада се брзо припрема. Главна ствар је знати тачан редослед операција:

1. Поврће је ољуштено, исечено на зубе.
2. Бибер се опере и ситно исецка.
3. Пречишћени производ се опере са 2 литра. топла вода у којој су растворене 2 кашике соли.
4. Маринада се припрема. 700 мл. мора се додати вода: 5-10 зрна бибера, 2 листа ловора, 30 г соли, 30 г шећера и зачина. Доведите маринаду до кључања и охладите док се не загреје.
5. Поврће положено у тегле треба сипати маринадом и добро затворити поклопцем.

После кувања, тегле морате окренути наопако док се потпуно не охладе.Чувајте их на хладном и тамном месту. Радни предмет можете отворити након 14 дана. За то време поврће ће имати времена да се маринира. Ако се правилно уради, биће веће шансе да поврће не промени боју. Ниска температура саламуре приликом конзервирања поврћа смањиће брзину разградње аллинина и сам производ неће изгубити свој природни изглед.

Узроци непријатног мириса

Производи распадања, човек може да осети сам за себе. Обичну домаћицу може уплашити непријатан мирис. Не празните теглу пуну краставаца или парадајза. Не морате ништа да одлажете. Непријатан мирис и боја, не представљају никакву претњу по људско здравље. При кисељењу поврћа ни они не губе укус.

Једнако популарно питање о плавом белом луку, зашто има непријатан мирис, такође има објашњење. Научници потврђују да је оштар непријатан мирис који поврће може имати повезан са ослобађањем амонијака и тиола. Али, њихова доза је потпуно сигурна за људе. А неприродна боја је појава која се не може предвидети.

Закључак

Чесен који плави у теглама припремљеног поврћа је честа појава. Чињеница је да састав овог производа садржи ензим аллинин, који у киселом окружењу доводи до видљивих промена. Али, према научницима, то није једини разлог плаве боје поврћа. Боја се такође може променити због високог садржаја бакра у њој, као и због грешака у складиштењу и припреми празних места.

Научници су открили да се плаво поврће може јести. Не наноси штету људском здрављу. Једино што власника таквих залиха може забринути је изглед производа.