Шема сечења свињског трупа
Сваки свињар треба да зна све детаље о начину сечења свињских трупова. Без обзира да ли стоку држите за продају свињског меса на мало или за обезбеђивање меса сопственој породици, месарство свињских трупова важан је корак у сточарству. Поред тога, тачна шема за сечење свиње је профитабилан посао.
Сечење свињског трупа
За почетнике пољопривреднике може бити потребно и до неколико сати да закољу стоку. Искусни специјалиста то може учинити за 10-15 минута. Главно је све радити у фазама, а искуство ће доћи с временом.
Карактеристике месарских трупова
Месо вепрова је мекано, стога не захтева додатно зрење у суспензији, за разлику од говедине. Ово се односи на свиње било које расе, од вијетнамских трбушних трбуха до белоруских, па чак и мангалитских животиња. Али да би се процес сечења свињских трупова брже одвијао, не треба занемарити погодност. У те сврхе се одојка веша на куке. Сама шема сечења свињског трупа зависи од сврхе операције која се изводи. Ако се клање продаје, треба користити америчку или немачку схему кољења прасади. Ове опције имају много предности. Делимично су популарни јер немају готово никакав отпад. Повољан метод карактерише подела делова тела на највиши, први и други степен меса.
Ако се труп свиње исече на свињску маст, потребно је познавање посебности његовог одвајања од појединих комада трупа. Најједноставнија верзија технолошког процеса је енглеска метода. Фармер који је одлучио да закоље свињу код куће може да користи било који прикладан начин. Главна ствар је знати од којих делова се састоји тело животиње и која врста меса је погодна за одређена јела.
Карактеристике технологије сечења свињских трупова понешто се разликују од операција које се изводе са другим врстама стоке. Сваки узгајивач покушава да следи једно једноставно правило: сортни ниво производа је већи и бољи од главе и ближе кичми. Месарство свиње, за разлику од остале стоке, донекле одступа од прихваћене норме. Најукусније и најнежније месо, посебно драгоцено за трговину, је цервикални регион.
Право време за клање
Пре клања свиње, сваки фармер треба да буде свестан неких карактеристика које ће олакшати сам процес рада. Чињеница је да свињско тело током периода раста и сазревања пролази кроз неколико физиолошких фаза, које утичу на квалитет трупа. Већина ових циклуса је погодна за сечење свиње, осим једног: када је животиња у топлотном стању. Манипулација такође не треба користити ако је мужјак кастриран. Стерилисани мушкарци садрже хормон андростерон, који је опасан по људско здравље.
Шема сечења свињског трупа такође зависи од физичког стања стоке, јер различити појединци припадају једној од 4 врсте месних производа. Стручњаци истичу:
- масне свиње;
- свињске сланине;
- месне свиње;
- прасад.
Искусни фармери знају како правилно припремити свињу за одређено физичко стање. Да бисте то урадили, требали бисте знати карактеристике храњења и држања стоке. Поред тога, у кућном окружењу није тешко правилно испунити неопходне захтеве. Главна ствар је надгледати њихов развој и благовремено се побринути за резање животиње.
Једнако важна нијанса је избор доба дана, посебно лети. Свиња се коље по сувом, мирном времену како прашина и остаци не би падали на исецкане делове трупа. Важна је и температура ваздуха. Што је хладније напољу, то је боље за месо. Поред тога, у раним сатима се примећује минимална акумулација инсеката. Али све ове нијансе могу се избећи резањем и одкоштавањем свињских трупова у затвореном. Зими нема захтева. Прибегавају манипулацијама у било које погодно време.
Популарне опције месара
Ако је почетни фармер забринут како правилно исећи свињску труп, требало би да проучи све нијансе таквих резова као што су:
- енглески језик;
- Американац;
- Немачки;
- Москва.
Свака шема за сечење свињских трупова има своје предности и недостатке. Делимично зависе од поделе трупа на одређени број делова тела. Дакле, енглеска верзија је подељена на 4 дела. Глава се уклања, а затим предња, средња и задња четвртина. Ова метода је једноставна и ретко доводи до проблема. Свака четвртина трупа може се користити за цело кување или се дати на додатно месање. О карактеристикама ове шеме сечења трупа можете сазнати пратећи бројне видео упуте доступне на Интернету.
У неким земљама се употреба сечења свињског трупа према једној од шема разликује од прихваћених спецификација. И најчешће се такве особине односе на месање свињске главе, а не на 2 дела. У домаћим условима такав посао се обавља и одвајањем ушију, образа, гроша и мозга животиње.
Такође можете научити како месити одојка из различитих извора информација. Али америчка, немачка и московска шема су сложеније и захтевају више времена и труда. Делимично су ове шеме резања трупа тешке због великог броја резова и резова који се морају изводити у фазама. Пре извођења изабраног метода ове операције, фармер треба да се побрине за изливање свиње.
Како се врши крварење?
Да би се у потпуности прошао читав технолошки процес добијања месних производа, од сечења свиње до њеног растављања, важно је водити рачуна о њеном правовременом уклањању крви. Сврха операције је очување квалитета меса и побољшање његовог изгледа. Овај поступак делимично зависи од тога како планирате да закољете или изботе свињу:
- Када режете грло вепра који је још увек жив, требало би да га ставите на бок и сачекате да крв процури кроз усек на врату.
- Ако животињу убијете ударцем у срце, крв ће морати ручно да се извади из грудне кости.
- Да би се олакшало и убрзало крварење, свињу треба обесити наопако.
Крварење се не врши увек. Ако планирате да га кувате одмах након сечења свињског трупа, операција се може прескочити. Месо неће имати времена да се погорша и неће изгубити свој изглед. Поред тога, већина крви ће сама нестати током клања.
Такође важна припремна операција је уклањање коже длакама. Најприкладнија метода је испирање суспендованог мастила. Тек након завршетка ове операције треба утврдити како се исече свињски труп.
Америчке и немачке методе
Резање свињских трупова према америчкој шеми има своје карактеристике.Главна разлика ове методе је уздужни пресек на 2 половине трупа. Свака од њих има по 6 готових сортних делова меса. Поред тога, појединачни резови се одвајају на свињску маст и месо. Исто сечење половине трупа врши се на следеће делове:
- лопатица (предње раме);
- леђа са пулпом;
- задња нога;
- страна;
- предња нога;
- глава.
Немачка шема за сечење свињских трупова слична је америчкој, али се састоји од 8 одвојених делова. Његова главна разлика су резови леђног дела. У овој шеми их је 3. Клање нераста и његово исецање врши се истим методама користећи оштро наоштрене ножеве у суспендованом стању.
Почетнике фармере често занима да ли је могуће месарити прасад и како се овај поступак разликује од рада са одраслим животињама. Као што показује пракса, они често не прибегавају сечењу прасади. Најчешће се врши минимално кулинарско резање свињских трупова. У више од 80 посто случајева, све манипулације за сечење млечних свиња врше се директно у кухињи. Постепено извршавање операција је сведено на минимум. Стомак трупа је поцепан и одатле се узимају унутрашњи органи. Ако планирате да печете месо у рерни, на гребену у карлици и лопатицама се праве резови. Ово је прави корак за равномерно печење свињског меса.
Карактеристике московске методе
Како правилно исећи свињску труп можете научити из пола века упутстава наведених у совјетском ГОСТ 7597-55. Овај регулаторни документ приказује све карактеристике московске шеме (популарно име). Овај ГОСТ се примењује сада. Каже да су месни производи подељени у 2 разреда: први и други. Први укључује све производе, осим предњих и задњих управљача и дршки, који се сматрају другоразредним.
У документу се такође помиње кулинарска припадност одређених производа према московској шеми:
- Сцапула. Погодно за пржење, динстање и млевено месо. Такође погодно за припрему првих курсева.
- Лоин. Погодно за месне прерађевине: шницле, котлети, ћевапи итд.
- Део леђа. Погодно за печење, ескалопу, ћевапе, супе и гулаш.
- Шунка (бут). Користи се за чорбе, супе и котлете.
- Стернум. Прва јела и печење.
- Бокови врата. Први оброк.
Дршка и дршка другог реда (делови ноге) погоднији су за чорбе и пуњење пулпе. Глава такође иде у малопродају и користи се за прва јела.
Ако је пољопривредник почетник заинтересован за питање како правилно коље свињу, требало би да се води совјетском методом. Према дугогодишњим студијама и запажањима, управо ова шема најприкладније одговара кулинарским карактеристикама домаће и европске кухиње.
Технолошка и техничка питања
Први покушаји сточара да кувају свињске трупове често се одлажу и по неколико сати. Проблеми се јављају на различите начине, неким фармерима је тешко одвојити главу, врат или ногу, док је другима тешко правилно исцедити крв. Искусни сточари саветују крварење животиње пресецањем каротидне артерије и боцањем срца ножем. Поред тога, боље је свињу обесити на хоризонталну траку или куке наопако. Колико времена је потребно зависи од физиолошких карактеристика саме животиње. После крварења, требало би да оперете и чекиње на мастилу.
Кулинарско сечење и одкоштавање свињских трупова биће најбрже ако се узму у обзир неке техничке и технолошке карактеристике дела. Ово се делимично односи на инструмент. За све операције биће потребни оштри ножеви за домаће меснице свиња, као и тестера за резање костију. Поред тога, у раду су потребна 2 ножа. Један треба да буде дугачак (18 центиметара или више), користи се за одвајање ноге, грудне кости и других меких делова. Још један нож служи за сецкање костију.
Такође, техничке и технолошке карактеристике поступка зависе од главног места на којем је потребно исећи лешеве свиња и где ће им се крв одводити. Немају сви фармери на фарми места за такве манипулације. Искусни месари саветују употребу било које високостране палете све док нема кука или пречки. Али заклану свињу треба ставити само на бок. Дакле, ексангулација је бржа. Сама подела започиње главом. Пресечен је на два дела и уклањају се очи и зуби. Следећа мета је грудна кост. Након његовог уклањања, уклањају се унутрашњи органи и труп се даље дели на делове: врат, нога (лопатица и маст), леђа шунка итд.