Ниво киселости грожђа

0

1060

Рејтинг чланака

Да би се направио добар напитак од грожђа, мери се киселост грожђа. Даље, раде са индексом киселости и стварају висококвалитетна вина.

Ниво киселости грожђа

Количина киселине

Киселина у грожђу има у изобиљу. Два од њих преовладавају у бобицама:

1. Вино. Његова формула је Ц4Х6О6. То је најактивнија супстанца у бобицама која се може добити само из грожђа. Његова количина је 95% количине осталих киселина. За вино, ниво садржаја од 6 (понекад 7) до 8 г по 1 литру сматра се нормом. Грожђана киселина ствара пријатан укус пића. Што је његов садржај већи у грожђу, то ће пиће боље изаћи из њега.
2. Јабука није толико неопходна супстанца за производњу вина. У незрелом воћу његова количина достиже до 15 г на 1 кг бобица. Ако га има пуно у грожђу, његова количина се смањује, јер ствара потешкоће у припреми производа. Вину даје укус зелених јабука.

Додатне супстанце чији је садржај у плодовима безначајан:

• сирћетна;
• лимун;
• амбер;
• оксални.

Након процеса ферментације, у пићима се формирају ванилин, хидроксицинаминска, гална и јоргована киселина.

Ове супстанце су од суштинског значаја за процес производње вина. Свака од њих има своју функцију. Прилагођавањем количине супстанце добија се одређени укус пића.

Шта одређује ниво киселости

Ниво јабучне киселине зависи од следећих фактора:

1. Сорта бобица.
2. Зрелост бобица.
3. У хладним климатским условима садржај воћа је повећан.
4. Изложен сунцу, подвргава се процесу оксидације и прелази у блаже облике.
5. Процес ферментације доприноси смањењу његовог нивоа.

У зрелом воћу количина јабучне киселине је нормална - 2 г на 1 кг бобица. Ово је прихватљив показатељ за сорте грожђа које у почетку не садрже пуно супстанци. Ове сорте укључују Бастардо, Цабернет, Руби Магарацха.

Винска киселина благотворно делује на укус будућег пића. Што је више, укусније ће испасти. Висок садржај супстанце (око 5 г на 1 кг) у сортама Фетеаска, Алиготе. У црвеним сортама садржај јабучне киселине опада након ферментације и процеса ферментације.

У јужним регионима расте воће са малим садржајем, а у северним - са високим. Ово се такође узима у обзир у процесу производње вина: на југу је киселост локалних вина повећана са 4, 6 пХ на нормалну.

Функције киселина

Ниво киселости бобица утиче на складиштење пића

Ове супстанце су важне за прераду грожђа и производњу прехрамбених производа од њега: сок, вино, шампањац. Киселина је способна за:

1. Смањите стварање бактерија.
2. Успорите процес оксидације производа.
3. Дајте пићима окрепљујући укус и свежину.
4. Повећајте рок трајања пића.

Киселост и садржај шећера

У зависности од напитка, киселина или шећер могу да превладавају у њему. Висока киселост у процесу сазревања воћа претвара се у садржај шећера. Обилна количина слаткоће такође је за њега непожељна, као и вишак киселости.

За равнотежу, у зависности од садржаја шећера, количина ових супстанци се на вештачки начин смањује или повећава. За додавање киселости додаје се лимунска или винска киселина.

У различитим винским материјалима проценат садржаја шећера је различит:

• коњак 15-17%;
• шампањац 17-20%;
• црвено суво 18-22%;
• Кахетски више од 22%.

У зависности од садржаја шећера и киселости, формира се укус пића. Ово је важно за правилну комбинацију пића са храном и храном. Кисела вина се не препоручују за употребу са сланом храном, јер блокирају способност пупољака укуса да у њима осете сол.

А слатке врсте, напротив, комбинују се са сланим јелима. Такође, температура послуживања је важна за правилну употребу пића.

У производу од грожђа има много киселина, али преовлађују винска и јабучна киселина. Њихов ниво зависи од сорте бобица, региона раста, фазе зрелости и фазе припреме винских напитака. Садржај шећера се такође сматра важним показатељем. У зависности од врсте пића, параметри супстанци се регулишу на вештачки начин.