Разлози за потамњивање јабука на резу
Много је различитих прича које лутају о томе зашто јабука потамни на резу, али неке од њих су само фикција, у које неки верују из незнања о правим разлозима. Размотримо све одговоре на ово питање и дођите до логичног закључка.
Разлози за потамњивање јабука на резу
Главни митови и заблуде
По правилу, људи најчешће верују да јабука потамни на резу због високог садржаја гвожђа у њој.
Разлог томе је да када се кора исече или се воће исече на комаде, молекули гвожђа једноставно рђају и зато пулпа брзо мења своју природну боју.
Такође, многи људи као доказ наводе следећи аргумент: ако пулпу јабуке подмажете лимуновим соком, то уопште не погоршава њену боју. А све зато што аскорбинска киселина везује јоне гвожђа и не дозвољава појаву зарђале нијансе.
Верзија је наравно уверљива и врло слична истини, али ово је уобичајена заблуда.
Хајде да коначно сазнамо шта се заиста дешава са исеченим јабукама.
Прави разлози
Све сорте јабука у свом саставу имају гвожђе. Унутар једног плода тежине око 150 г налази се око 3-4 г гвожђа.
Али ова количина супстанце није довољна да утиче на боју пулпе. Прави разлог је потпуно другачији.
Након оштећења интегритета плода долази до читавог ланца хемијских процеса, који су прави разлози за његово потамњење. Ако уђете у траг читавом циклусу промена, можете схватити шта тачно доводи до тога.
Као што знате, воће је богато антиоксидантима. Хемичари их сврставају у групу полифенола са различитим именима, али заједничка суштина су једињења различитих фенола. Поред безбојних полифенола, пулпа садржи и супстанце као што су полифенол оксидазе.
Након резања, кисеоник продире у интегралну структуру, због тога ензими полифенол оксидазе почињу да активно делују са полифенолима.
Када јабука ступи у интеракцију са кисеоником, започиње хемијска реакција.
На крају интеракције појављује се нова компонента - кинон, који је јако оксидационо средство које доводи до затамњења.
Испоставља се да је овај феномен нека врста заштитног механизма.
Прво, воће покушава да се заштити од штеточина, на пример, гусеница које воле да се настане унутра. Кинон је врло токсичан за њих, као и за неке врсте гљивица. Поред тога, једење затамњеног меса нарушава варење гусеница.
Друго, оксидација доводи до стварања заштитног филма који спречава раст оштећења у ширину и према унутра.
Зашто неке јабуке брже потамне?
На брзину реакције утичу различитост и температурни услови.
- На хладном ваздуху или у фрижидеру изгрижене јабуке потамне тек након 5-10 сати, а у врућој рерни или спором шпорету постају тамне за неколико минута.
- Киселе сорте мењају боју много брже од слатких.Ова чињеница се објашњава чињеницом да у слатком воћу има мање ензима оксидазе.
Како спречити затамњење
Наравно, својство скоро свих јабука да промени боју након нарушавања интегритета није по укусу многих - смеђкасти плодови губе свој апетитан изглед, посебно ако је потребно припремити свечани рез на столу.
Погледајмо неколико једноставних начина како да јабуке изгледају сочно.
- Витамин Ц, који се налази у соку било ког агрума, доћи ће у помоћ. Неутралише интеракцију ензима са кисеоником у ваздуху. Довољно је подмазати рез лимуновим или поморанџиним соком и неће поцрнити. Вриједно је запамтити да ће сочено воће бити мало кисело.
- Лимунска киселина се може користити уместо лимуновог сока. Мала количина супстанце мора се разблажити у хладној води, исећи воће и ставити кришке у раствор 5-6 минута.
- Шећерни сируп такође може помоћи у спречавању промене боје. Ако клин ставите на неколико секунди у сируп, неће потамнети, али ће имати још слађи укус.
- Рез можете попрскати слатком газираном водом која садржи лимунску киселину и шећер.
- Ако требате понети исечену јабуку са собом, на пример, на путовање или у школу, онда је овај метод погодан: плод се пресече на 2 половине, језгро се пажљиво уклони, половине се преклопе и повуку заједно са једну или две гумене траке. Тада воће мора бити спаковано у врећу. Кисеоник неће моћи доћи на пресечени део и остаће лаган.
Јести благо смеђе воће потпуно је безопасно за људско здравље. Такве јабуке могу се сигурно јести. Ако смећкаста нијанса пулпе не изазива апетит, прво можете одрезати покварени део.