Шема сечења трупа свиње или прасади

0

4353

Рејтинг чланака

Свиње се сматрају високопродуктивним домаћим животињама. Од једне јединке можете добити 100 кг одабраног меса. Међутим, пре продаје меса и масних производа, животиња мора бити искасапљена. Труп одојка или одрасле свиње има сличне методе клања. Цена реза зависи од расе животиње и квалитета реза.

Делови свињског трупа

Ако је свињски труп неправилно исечен за продају, онда ће такав производ коштати мање. Да би се делови свињских трупова првог разреда правилно одвојили од другоразредних, треба користити посебне шеме.

Врсте шема резања за артиодактиле

Пре свега, требало би да одлучите на које делове свиње ће ићи. Месарство артиодактила зависи од коначне продаје производа. Постоји неколико опција:

• за домаћу кухињу;
• за продају на тржишту;
• за сољење или пушење;
• за маст.

Ако месо иде на тржиште, тада резови морају бити уједначени, уз то је потребна потврда ветеринара да би се потврдила сигурност производа. За кућну потрошњу можете мање пажљиво исећи папкаре.

Постоје четири најчешћа начина облачења трупа:

• Немачки;
• Енглески језик;
• Американац;
• Москва.

Труп свињетине према немачкој шеми подељен је на 2 једнака дела, након чега су подељени на 8 резова, у зависности од врсте меса. Класификација делова према немачкој шеми изгледа овако:

• Први разред - шунке са задњих ногу, слабински део, део котлета.
• Други разред - шунке са предњих удова, грудне кости, лопатице.
• Трећи разред је стомак.
• Четврти разред - удови, глава.

Резање артиодактила на енглеском језику значи сечење свињског трупа на 4 дела. Сваки комад је именован у зависности од локације:

• глава;
• предњи рез;
• централни рез;
• задњи рез

Америчка метода укључује поделу трупа на 2 уздужна дела свиње, након чега је сваки већи део подељен на 6 комада:

• глава;
• предња нога;
• стране;
• задња нога;
• реза са делом уназад;
• лопатица, раме.

Такође, сечење и одкоштавање свињских трупова у америчком стилу дистрибуира месо према намени кувања. Шкапуларни део подељен је на месо и масну резу. Вертебрални и лумбални предели распоређени су на исти начин, а бочна је подељена на ребра и месо.

У ЗНД, свињска труп је подељена према московској шеми. Артиодактили су исечени на 8 резова који носе следећа имена:

• глава;
• део котлета - резак са леђа;
• скапуларни део;
• стернум;
• ноге од првог зглоба до другог;
• копита;
• задња нога;
• цервикални део.

Разред меса

Порције свињског меса имају различите цене у многим земљама. Међутим, први разред увек укључује слој меса дуж свињске кичме. Мишићно ткиво са овог места је мекано и нежно, јер копитасто копита не користи ове мишиће у ходу.Поред тога, врхунски свињски резови укључују врат. За разлику од осталих домаћих животиња, свиње готово не померају главу.

Постоји општа класификација месне сорте која се користи у кулинарству:

• Уобичајено је да се први разред класификује као рамени појас артиодактила, слабина, грудне кости, лумбалног дела и шунки.
• Други разред обухвата главу, подлактицу и потколенице.

Сечење и употреба свињског меса

Коштање и сечење свињских трупова на комаде такође укључује сечење самих делова. Постоје следећи називи за делове трупа свињске фарме:

• шунка;
• скапуларно-цервикални појас;
• зглоб;
• леђно-лумбални рез;
• трбушна дупља;
• слабин;
• сацрум;
• глава.

шунка

Шунка је резак са бутина артиодактила. Традиционално, шунка се продаје у резу. Овим резањем можете исећи максималну количину меса са кости. Цела шунка често може имати неравне ивице, што смањује трошкове.

Месна резана бутина животиње користи се у припреми многих месних јела. Горњи део шунке садржи велики проценат мишићне масе, па јела попут:

• роштиљ;
• шницла;
• кувано свињско месо.

Доњи део шунке обично садржи мање меса, па се од њега најчешће припрема желе.

Шкапуларно-цервикални појас

Раме и врат свиње зову се раме и врат. Овај рез је исечен на три дела:

• лопатица без костију.
• лопатица на кости.
• врат.

За печење и пржење користите лопатицу без костију. На бази овог меса припремају се и гулаш, кобасице и кобасице.

Порција свињског меса без костију је суше и жилаво месо, па се у кулинарској индустрији тај део маринира пре кувања. Такође, рез је погодан за пржење и пушење.

Врат се сматра нежним месом, јер животиња током живота користи мало ове мишићне масе. Од њега се праве шиш ћевап, ескалопа и котлети.

Сханк

Дршка је комад свињског меса који се налази на првом зглобу предње ноге. Исти рез задњег уда назива се дршка. Дршка се сматра месом друге класе, јер је мишићно ткиво на ногама густо. Најчешће се од овог реза припрема желе месо. Због велике густине мишића, дршка је врло погодна као основа за месне штруце.

У неким земљама се овај рез пуши, након чега се месо исече у танком слоју од кости.

Леђни рез

Овај део свињског трупа такође се назива карбонат. Леђни рез у свим шемама сматра се месом првог разреда, због високог укуса. У московској шеми овај део се назива котлет. Квалитет задњег реза зависи од тога колико је концентрата животиња потрошила.

Резак уз кичму је најскупљи део маскаре. Користи се за припрему следећих јела:

• ескалопа;
• котлети;
• одресци.

Након термичке обраде, месо из лумбалног дела се пече или пуши. Такође, кобасице и кобасице се припремају од овог реза.

Абдоминал

Овај рез укључује следеће делове тела папкара:

1. грудне кости.
2. поткругови.
3. трбушни део.

Грудна кост је дебела ивица стомака у лумбалној регији. Ова врста меса садржи висок проценат масти, па је зато погоднија за печење и пушење.

Танка ивица перитонеума назива се бок. Овај део је ближи шунки и погодан је за прављење кифли.

Подцхеревок се назива масноћа са месним пругама. Такав масни слој вреднује се много више од чистог производа. Доњи поклопац је погодан за печење и пушење.

Лоин

Постоје 2 врсте овог дела маскаре:

• слабин на кости;
• слабин без костију.

Месо на кости сече од позади заједно са дном ребара. Ова мишићна маса има добар укус, па се слабин често користи за печење и служи на кости. Чиста ребра су погодна за желе и чорбе.

Слабин без костију је чисти комад меса који је исечен из лумбалног појаса артиодактила. Сличан део користи се за одреске.

Сацрум

Овај рез је на крају леђног појаса животиње. Сакрум има најмањи проценат телесне масти. Посни део меса је првенствено погодан за кување или роштиљ. С обзиром на то да је мишићна маса из сакрума витка, могу је користити људи са болестима панкреаса и јетре.

Свињска глава

Такав рез има низак укус, међутим, због ниске цене многи кувари радије узимају овај део за припрему различитих јела. Најчешће се глава користи за желе месо и чорбу. Аспиц се прави од свињског језика.

Мозак животиње, када се правилно скува, сматра се деликатесом. Образи Артиодацтил-а имају добар масни слој и погодни су за печење. Свињске уши у азијским земљама су пржене, претходно мариниране у сенфу.

Закључак

Постоји неколико шема помоћу којих можете искасапити свињу. Трошкови резова зависе од квалитета реза и искоштавања.

Свињско месо се класификује у сорте, у зависности од укуса. Одабире се шема меснице артиодактила, у зависности од тога која се раса гаји на фарми и на ком подручју ће се користити финални производ.