Мошт од грожђа
Мошт грожђа је мошт, свеже цеђени непрерађени сок који се користи у производњи винских напитака. Такав сок је погодан за ферментацију, бистрење и старење. Ферментација мошта грожђа има низ карактеристика.
Мошт од грожђа
Научни приступ ферментацији
Делатност француског научника Луја Пастера на пољу микробиологије започета је 1857. године и обележена је радовима на пољу молекуларне дисиметрије. Научника је на проучавање ферментације подстакао феномен који је случајно приметио током експеримента користећи рацемску винску киселину. После експеримента са њеним изомерима, Лоуис Пастеур је дошао на идеју да је микроскопски представник гљивица које су расле у раствору рацемске киселине прави узрок његовог распада. Ова мисао је постала почетни став који је научника навео да схвати физиолошку природу дејства микроорганизама на околни супстрат.
Пастеур је наставио сопствено истраживање процеса ферментације из потпуно нових перспектива. Научник је оповргнуо нагађања о хемијској интерпретацији суштине процеса који се проучава успостављањем једноставног и потпуно уверљивог експеримента на неорганском медијуму који не садржи протеине, у који је уведена мала култура квасца. Брза ферментација и повећање масе квасца у овом окружењу апсолутно су преокренули мишљење противника биолошке интерпретације ферментације.
Лоуис Пастеур је доказао да је процес ферментације резултат виталне активности живих микроорганизама - квасца, који испуњавају своје хранљиве и репродуктивне потребе науштрб шећера и минералних соли, који су присутни у одговарајућем хранљивом медијуму, и под њиховим утицајем супстрат ферментира.
Гроздни мошт садржи у просеку 54-86 гр. воде, 0,2-0,9 гр. протеини, 11-30 гр. угљени хидрати, 0,6-1,6 гр. органске киселине, 0,2-0,6 гр. дијететска влакна, 245 мг. калијум, 40 мг. калцијум, 23 мг. фосфор, 18 мг. магнезијум, као и феррум, кобалт, други минерали, аскорбинска киселина, тиамин, рибофлавин, флавоноиди, ниацин итд.
Средства за процес ферментације
За производњу апсолутно било које врсте вина потребно је прибегавати помоћи живих микроорганизама - винског квасца. Квалитет пића управо зависи од расе квасца који се користи за његову производњу, интеракције са шећерима и добијања енергије од њих за виталне процесе. Такви микроорганизми се производе у стерилном, сувом или чврстом облику, након чега се квасац из микроорганизама додаје у сладовину за даљу ферментацију. Упркос многим сортама квасца доступних за прављење вина, сада су најпопуларнији Лалвин КВ-1118 и Лалвин ЕЦ-1118.
Бренд Лалвин КВ-1118 производи пречишћени концентрат квасца, претходно пречишћен и коришћен у производњи шампањца, светло црвеног или белог вина.Ова марка квасца штетно делује на патогене микроорганизме, док нормализује ток реакције. Ознака КВ пружа будућим пићима изражене ароматичне квалитете. Концентрат квасца не садржи нечистоће. Паковање Лалвин КВ-1118 може се чувати на тамном и сувом месту до 2-3 године, а након отварања може се користити 7 месеци.
Вински квасац Лалвин ЕЦ-1118 гарантује детаљан укус за бела и црвена вина, дајући им бистрину и бистрину. Вреди користити ову марку за производњу пића од плодова јабуке, трешње, вибурнума и других усева. Ознака ЕУ указује на то да вински производ ствара малу количину пене, добро осветљава пиће и сакупља талог. Такав квасац се чува на сувом месту до 3 године, а отворено паковање је погодно само 6 месеци.
Поред тога, повећање садржаја шећера у грожђем мошту је важан корак, јер често сировине немају довољно шећера. Ова последња се користи само нерафинисана. Овде је важно унапред одредити очекиване карактеристике пића како би се знале пропорције додавања гранулираног шећера.
Вредност температурних услова
Екстремне температуре штетне су за будуће вино.
Смањена температура (до 15 ° Ц) током ферментације успорава процес док се потпуно не заустави. Истовремено, на температурама изнад 30 ° Ц, ферментација се брзо одвија, ослобађају се велике количине угљен-диоксида, што изазива смањење укуса винског напитка. За поступак алкохолне ферментације, општеприхваћена и најпогоднија температура је 18 ° -20 ° Ц.
Без обзира на доба дана или годишње доба, будуће вино не би требало да подлеже температурним екстремима који би штетно утицали на његов квалитет. Промаја и сунчева светлост су такође неповољни. За ферментацију сладовине треба је мало загрејати, стварајући неопходне животне услове за микроорганизме.
Поред наведеног, температурни услови утичу на ниво киселости напитка. При ниским вредностима вино се испоставља кисело, док при високим вредности постаје горко, јер се проценат алдехида знатно повећава, а алкохол постаје мањи.
Уз делимичну дехидратацију сока добија се концентровани мошт грожђа, обрађен да би се смањио вишак киселина и других компонената. У саставу ректификованог концентрованог мошта грожђа није дозвољено више од 1% етилног алкохола. Концентровани мошт грожђа, према рефрактометру, на температури од 20 ° Ц не би требало да садржи више од 51% сувих инклузија.
Карактеристике ферментације мошта за црвена и бела вина
Ферментација пулпе је процес који се користи за производњу напитака од црвеног вина, који се од белих разликују не само бојом, већ и значајном трпкошћу. Овај процес се састоји у томе што се сок од грожђа не одваја од коже, пулпе, семенки и гребена и тако ферментира. Ферментација пулпе се врши у контејнерима празним четвртину дана, потапајући тамо збијену пулпу. Овде је важно одржавати стабилну температуру, спречавајући је да падне испод 15 ° Ц или порасте на 30 ° Ц и више. Тако се мора спустити грожђе чији ће сок почети да се појављује у року од 4-5 дана од почетка ферментације.
Црвена вина имају низ карактеристичних својстава: склона су обилним падавинама, боја често прелази у црвени спектар, трпкост постепено нестаје, појављују се сви укуси, а такође се могу добро чувати и одлежавати у бурадима.
Бела вина се добијају и од светлих и од тамних сорти грожђа, међутим, пре ферментације бобице се прешају тако да сок ферментира без коже и других компоненти. За овај поступак температура се одржава унутар 13 ° -20 ° Ц, пошто.дуга ферментација на ниским температурама даје вину нежни воћни укус. Производња белих сорти је знатно компликована чињеницом да сладовина мора бити подвргнута честом процесу филтрирања. Мошт од грожђа је производ чија густина не сме бити већа од 1,4 кг / м³, а киселост се одржава у распону од 12 до 18 г / дм³.
Нега сушења
Током ферментације, сок од грожђа треба пажљиву негу, што је због одређених фактора.
- За бољу расподелу додатог шећера, седимент квасца се меша, тако да се и горњи и доњи слој микроорганизама могу развити и размножавати, радећи на томе да будућем пићу дају потребне особине.
- Упркос чињеници да квасац може да делује у анаеробним условима, али краткорочни приступ кисеонику значајно ће побољшати њихове виталне функције, па се сладовина проветрава.
- Ако планирате да добијете вино велике јачине, додајте шећер у гранулама. Треба имати на уму да садржај шећера у мошту не би требало да прелази 15%.
- Неопходно је надгледати температуру, која не би требало да се драстично мења и прелази 18 ° -20 ° Ц.
- Да бисте проверили напредак ферментације, треба окусити укус вина и утврдити да ли има жељене квалитете.
Уклањање пулпе
Целулоза се уклања из мошта, али важно је избегавати контакт са кисеоником помоћу воденог заптивача, тако да се ослобађа угљен-диоксид. На крају процеса ферментације сок се филтрира и преша. Пресоване фракције пулпе одликују се високим садржајем киселина и танина и имају посебно интензивну боју. Ове фракције се додају у сладовину да би утицале на укус пића.
Контакт сладовине са кисеоником се сматра непожељним, јер повећава ризик од упада страних бактерија. Да би се избегло њихово продирање и размножавање, посуде са будућим вином фумигирају се сумпором који уништава бактерије, а вину даје јединствени укус.
Регулација киселости
Квалитет винског напитка зависи од индекса киселости. Ако су временски услови изазвали високу киселост бобица грожђа, онда је дозвољено смањити његову вредност премазивањем калцијум-карбонатом (не више од 2 г / л), који не садржи хемијске нечистоће.
Ако се, напротив, киселост смањи, онда је пре спровођења процеса ферментације дозвољено додавање винске или лимунске киселине у израчунавању не више од 2 г / л. Такође можете регулисати киселост мешањем сокова са високим и ниским киселинама.
Закључак
Прављење вина је фасцинантан процес, али мукотрпан и сложен, стога пре тога проучавају све суптилности винарства, тако да вино на крају има управо оне особине укуса које ће вам се свидети.