Како правилно руковати печуркама са белим млеком
Млечне печурке су једна од најпопуларнијих гљива међу љубитељима „тихог лова“. Историјски гледано, у неким земљама су класификоване као нејестиве или условно јестиве врсте. Иако је прерада печурки проблематичан посао, берачи их поштују због њихове високе хранљиве вредности и одличног укуса, посебно у киселим или сољеним облицима.
Правилно руковање печуркама
Прикупљање и припрема за употребу
Млечне печурке су беле печурке у боји са пречником капице од 5-20 цм. Испод лишћа и суве траве берачи гљива не успевају увек да их примете. Ове печурке се беру штапом. Она узбурка шумско тло у потрази за трофејом. Млади примерци мале и средње величине сматрају се највреднијима.
Ирина Селиутина (биолог):
Сирове или беле млечне печурке нису честе, али увек чине велике породице. Када тражите ове печурке, важно је пронаћи барем једну, а затим ћете пронаћи друге. У потрази за представницима ове врсте, берачи гљива испитују пропланке у брезовим гајевима, као и северне падине брда и падина. Воћна тела расте из године у годину на истом месту. Добра вест је да црви заправо не воле млечне печурке због млечног сока. У поређењу са шеширом, нога ове врсте је једноставно минијатурна, па може бити прилично тешко видети шешир. Наоружавајући се да претражујете штапом, морате узети у обзир чињеницу да њиме можете случајно оштетити капу или, још горе, мицелијум. У другом случају, неколико година, мораћете да заборавите на жељено место.
Да би себи олакшали будућност, млечне печурке почињу да обрађују и чисте чак и током периода сакупљања, тј. већ у шуми. Да би се то урадило, пре чишћења, исечена печурка се прегледа ради оштећења од црва. Мали се пажљиво орезују, а значајним се решавају целе гљиве.
Скривени инсекти и пужеви уклањају се испод руба. Такође их треба очистити од остатака који се лепе на капици и земљи на дну ноге.
Пржене или куване млечне печурке једу се ретко. За све је крива горчина коју млечни сок даје готовом јелу: не заборавите да су беле млечне печурке класификоване као условно јестиве печурке. Слане печурке цењене су због дивног укуса: меснатости, сочности и јединствене ароме.
Чишћење печурки сакупљених у шуми започиње одбацивањем неупотребљивих, растреситих и старих. Примери су подељени по врстама: различите врсте ће се посебно солити или кисели. Затим се оперу под млазом воде и намачу један дан. Контејнер са печуркама ставља се у хладну собу, вода се мења неколико пута. За то време излази сав млечни сок.
Након поступка намакања, млечне печурке почињу да се чисте. Да бисте то урадили, користите четку са крутим влакнима (можете користити четкицу за зубе), сунђер са храпавом површином или оштрим ножем. Печурке се пажљиво стружу до белог стања, при чему се одсецају места покварена дуготрајним боравком у води. Затим се поново опере под млазом воде.
Како киселити млечне печурке
Да би се добио готов производ високог квалитета и одличног укуса, постоји неколико врста кулинарске обраде печурки. Најпопуларније је њихово сољење.
За сољење печурки од белог млека користе се две методе:
- Вруће: унапред припремљене печурке кувају се у емајлираној посуди око пола сата. Затим се изваде из воде, оставе да се охладе и оцеде, а затим се ставе у већ припремљену саламуру (2 кашике соли, црни бибер и зачини додају се у 1 литар воде). Дозвољено им је да кључају 25-30 минута, додају се бели лук и хрен, пажљиво положени у засебну посуду, покривени и на њих се ставља угњетавање. Вода која излази из гљива треба да их покрије. Тако стоје 3-4 недеље, а затим се сложе у тегле и покрију најлонским поклопцима.
- Хладно: млечне печурке се исеку на кришке, напуне водом и ставе под угњетавање. Тако су натопљени око недељу дана са свакодневном променом воде неколико пута. Затим се оперу, уклоне запрљана подручја и посипају сољу. Угњетавање се поново ставља на врх три дана, повремено мешајући печурке. Затим се сложе у тегле, дода се саламура, покрије најлонским поклопцима и стави на хладно место.
Печурке морају бити добро опране пре употребе.
Кисељење млечних печурки
Једна од сорти припреме печурки је њихово кисељење, засновано на дејству сирћетне киселине као конзерванса и њеној способности да убија трулежне микроорганизме. Сирћетна киселина мале концентрације користи се у киселим јелима, па се тако припремљене млечне печурке чувају искључиво на ниским (али не и минус!) Температурама.
За кисељење печурки користе се следећи пропорције састојака:
- 1 кг припремљених млечних печурки;
- 6 тбсп. л. 9% сирће за сто;
- 1 литар чисте воде за маринаду;
- 2 кашике кашике л. со;
- 2 кашике кашике л. Сахара;
- зелени листови трешње и рибизле;
- зачини (ловоров лист, пимент и грашак, 2-3 чена белог лука, каранфилић - по жељи).
Ирина Селиутина (биолог):
При кисељењу млечних печурки важно је не заборавити неколико једноставних тајни:
- Печурке које су премекане за кисељење нису погодне.
- За кисељење морате брати печурке отприлике исте величине. Ако имате углавном велике примерке, можете их исећи на комаде.
- Куване млечне печурке шаљу се у маринаду чим прокључа и у њој се кувају 15 минута на лаганој ватри уз повремено мешање.
- Банке се стерилишу на температури од + 100 ... 120 ℃ у рерни или на максималној снази у микроталасној пећници 2-3 минута, сипајући у њих мало воде.
- Поклопци се кувају у посебној посуди.
Кување млечних печурки: Пажљиво разврстане, ољуштене и опране печурке сипају се у велику емајлирану посуду, сипају водом, доводе до кључања и кувају 10-15 минута. У процесу кључања, пена се мора сакупљати. Затим се печурке бацају у цедиљку, добро се оперу под млазом воде и оставе да се исцеди вишак течности.
Припрема маринаде: воде сразмерно тежини печурки припремљених за кисељење, ставити на ватру, довести до кључања, додати сол, шећер, млечне печурке. Сви се кувају 15 минута. На крају кувања додајте сирће.
Припрема лименки: за ово се оперу, стерилишу, на дно се стављају бели лук, зачини и лишће. Тегле се пуне око 3/4 куваним печуркама. Сипајте врућу маринаду и смотајте.
Смотане лименке окрећу се на поклопце, постављају на равну површину и уматају да се загреју. Оставите их у овом облику док се потпуно не охладе. Готов ваљани производ чува се на хладном и тамном месту.
Закључак
Слане и киселе печурке од белог млека омиљена су посластица у исхрани многих региона наше земље. Да бисте од ових печурки добили укусно и хранљиво јело, не бисте требали занемарити њихово темељно и правилно чишћење. Ако се предтретман спроведе правилно, они не само да неће изгубити своја својства, већ ће вас одушевити дивним укусом и донети корист телу.
