Како кувати млечне печурке
У јесен је време за сољење печурки, пре свега - млечних печурки. Најчешће су усољене вруће. Са таквим сољењем, најкритичнија фаза је кључање печурки.
Како кувати млечне печурке
Поред тога, неопходно је кувати праве, односно беле млечне печурке пре него што их пржите.
Какве су то печурке
Млечне печурке су јестиве печурке породице Руссула. Научно име је „права млечна печурка“, а популарних имена има много: бела, влажна, влажна, правски.
Може бити не само сољено, већ и пржено. Није баш уобичајено, формира микоризу са брезом.
Међутим, постоји много врло сличних, условно јестивих врста које уопште не расту у близини бреза. Међу њима: жута, јасика, бибер и други. Не препоручује се да их пржите, али можете их посолити за зиму.
Многи људи не праве разлику између појединих врста, па је често на продају могуће наћи у једној корпи, заједно са јестивом правом млечном печурком, условно јестивом, врло сличног изгледа. Због тога, пошто нисмо специјалиста миколог, боље је обрадити и припремити све примерке како је то уобичајено за условно јестиве печурке.
Празне методе
Постоје 2 начина за припрему зиме:
- сољење на хладно;
- вруће сољење.
Вруће сољење је поузданија метода за условно јестиве печурке уопште, укључујући печурке.
Термичка обрада уништиће не само микроорганизме, већ и денатурирајуће протеине (пореметити структуру њихових макромолекула) у пулпи гљиве, па ће куване печурке загарантовано изгубити непријатан мирис и укус горчине. Поред тога, испадају мекани, али истовремено не губе облик.
Сољење јела
Погодне су следеће врсте контејнера:
- дрвено буре;
- стаклена посуда (тегла) са широким грлом;
- пространа керамичка посуда за храну;
- емајлирани, без оштећења премаза - ивер, тава.
Важно је да се млечне печурке соли на хладан начин под притиском и уз добар довод ваздуха, јер се купус обично соли, јер под овим условима, анаеробни микроорганизми (ботулизми) се не множе.
Ирина Селиутина (биолог):
Пре него што наставите са хладном методом кисељења млечних печурки, морате заиста да процените све ризике ако печурке нисте сами брали, већ сте их једноставно купили на тржишту. Због тога је боље одбити такву опцију и користити опције за обрадак на основу топлотне обраде оригиналног производа.
Ако се соли на врућ начин, потребно је одабрати посуђе како би се могло ставити на хладно место. Ако је такво место фрижидер, дрвена бачва вероватно неће успети: боље је залихе стаклене посуде широког врата.
Посуђе, укључујући поклопце за њега, мора се добро опрати и стерилисати.
Припрема печурака
Пре кувања, печурке морају бити ољуштене
Припрема млечних печурки за децукцију је дуг и прилично напоран процес. Садржи:
- ручно чишћење сваког узорка од видљивих грудица земље, влати траве и других страних честица (старе, као и оштећене печурке, додирнуте црвима, нису погодне за сољење);
- намакање хладном водом у пространој посуди (слив, купка) неколико сати (по могућности један дан), а вода се мора периодично мењати;
- темељно испирање сваке печурке у чистој води (неки чак препоручују употребу четкице за зубе у ту сврху);
- уклањање дугих ногу;
- велике капице се могу (али не нужно) исећи на кришке.
Уз продужено намакање, млечне печурке могу потамнети. То је обично због чињенице да нису потпуно уроњени у воду. Због тога печурке морају бити испране и поново натопљене новом водом. Али ставите терет на врх тако да сви буду под слојем воде.
Састојци и њихова количина
За сваки килограм млечних печурки потребно је узети:
- 60 г нејодиране грубе соли;
- 3 кишобрана од копра;
- 10-15 листова црне рибизле;
- 4-5 каранфилића белог лука;
- 1-2 ком. ловоров лист;
- 10-15 грашка црног бибера.
Пажња! Копар, бели лук, ловоров лист и листове рибизле треба добро опрати и опарити кључалом водом.
Кување
Загрејте воду у лонцу, ставите 2 тбсп. л. соли, а затим припремљене печурке нежно пребаците у воду. Пустите да прокључа и динстајте уз добро кључање 20 минута. Неопходно је издржати тачно време како би се постигла добра стерилизација, а истовремено гљиве не сварити док се не изгуби њихова природна структура.
Пена која се формира током кувања треба уклонити кашиком.
После 20 минута, печурке се бацају у цедило. Слана вода (саламура) се задржава.
Слично томе, беле млечне печурке су припремљене за пржење: такође су дуго натопљене, а затим истовремено куване. Само ако кување пре сољења следи 2 циља (уклањање горчине и мириса и стерилисање масе печурака), тада је пре пржења неопходно постићи нестанак горчине.
Ирина Селиутина (биолог):
- Када кључате млечне печурке, у посуду треба сипати толико воде да печурке слободно плутају у њој и да се не мешају (не стежу). То се може постићи само кључањем у неколико пролаза или употребом неколико лонаца.
- Лако је одредити спремност куваних млечних печурки: оне се потону на дно посуде када се промућкају.
- Традиционално се млечне печурке сматрају најукуснијим, где печурке практично немају ноге (остаје 1-1,5 цм). Али не треба бацити остатке ногу: они ће направити одличан кавијар од печурки.
Савремене домаћице, за разлику од оних које су водиле домаћинство 50-их година. више воли да млечне печурке чува вруће. Такве радне предмете можете чувати на температури од око + 20 ℃, тј. практично на собној температури. Али чак и у овом случају, рок трајања печурки не би требало да прелази 6 месеци.
Наредне фазе врућег сољења
Млечне печурке стављају се у стерилисане посуде у редове, постављајући капице у једном правцу тако да се добије густо паковање. Редови се равномерно померају припремљеним зачинима, а такође се посипају са додатном количином соли (прстохвата) соли за бољу стерилизацију масе печурки.
Пажња! Задржани саламура се поново доведе до кључања: тј. мора се кувати 2 пута.
Млечне печурке смештене у теглу пажљиво се сипају кипућом сланом водом до самог врха посуђа, чак и сипајући кроз њу како би се уклонио сав могући ваздух. На врх се ставља пластични поклопац.
Размотрити. Банке се не могу скупљати! Ово је опасно када су у питању печурке, посебно условно јестиве.
Након хлађења, тегле треба чувати само на хладном месту: у подруму или у фрижидеру.
Закључак
Нема потребе да журите са сољењем: оставите одређено време да прође најмање 1,5 месеца. Маса печурки биће добро насољена, у њој ће се одвијати додатна ферментација, а ако се, на жалост, сољење погорша, тада ће знаци кварења постати визуелно приметни. Нажалост, испирање неће помоћи покварено сољење мораће се бацити.
Међутим, ако су печурке пажљиво обрађене, правилно скуване и чуване на хладном, испостављене сољене млечне печурке испашће укусне и сигурне.
