Опис вргања вргања
Један од најукуснијих, највреднијих и најдарежљивијих поклона шуме су вргање. Постоји педесетак сорти ових печурки, али нису све подједнако погодне за употребу у храни. За почетнике берача гљива корисно је знати како изгледа јело са путером, где и када расте, каква својства има и по чему се разликује од нејестивих колега.
Опис вргања вргања
Карактеристична
Карактеристична карактеристика уља је масни филм на поклопцу који треба очистити пре кувања. Род којем вргањ припада назива се подмазивач.
Маслачке печурке су средње велике, само су презреле (обрасле) велике. Боја капице варира од жуте до смеђе (постоје сорте других боја - бела, сива, црвенкасто-црвена итд.). Спороносни слој гљиве, хименофор, има цевасту структуру.
Посуда са маслацем има густо бело или жућкасто месо (код неких сорти при сечењу постаје плаво или црвено). Мирис пулпе је неутралан или са нотама борових иглица. Обично ова нежна врста гљива брзо стари (за скоро недељу дана) и често се испостави да је глистава. Због тога је пожељно сакупљати младе примерке.
Вргање расте у Русији, Украјини, Белорусији, Чешкој, Америци, многим европским и азијским земљама (у зони шума и шумско-степске, као и у степској зони - у шумским плантажама).
Хемијски састав
Овај производ садржи пуно протеина (чак и више од „краљевских“ печурки - вргања и млечних печурки). Уље садржи много корисних микроелемената: гвожђе, бакар, калијум, јод, цинк, фосфор, манган итд. Печурке садрже витамине Б, као и витамине Д, А, Ц, ПП. Истовремено, садржај калорија ове врсте не прелази 20 кцал на 100 г, што омогућава употребу у присуству дијете за оне који желе да изгубе тежину. Међутим, не заборавите да је ово садржај калорија у свежем, тј. не кувани производ. Путер уља су добра за срце и нервни систем, помажу у лечењу мигрене, гихта и заразних болести.
Где и када сакупљати
Четинарска шума биће најбоље место за сакупљање уљних печурки. Ове врсте воле песковито тло, не воле превише влажна места и густе шикаре без приступа светлости. Понекад се налазе у брезовим гајевима и испод храстова. Вргање расте на ливадама или рубовима шума, на пропланцима, уз стазе - у групама (у облику змија) или једну по једну.
Први лептири се појављују на самом почетку лета, током цветања бора (понекад почињу да расту у месецу мају). У јулу теку паралелно са цветом липе. Трећи ток вргања започиње у августу и наставља се до краја јесени. Када се тло замрзне дубоко 2 цм, печурке нестају.
Јестиве врсте
Врсте јестивих печурки:
- Обично јело са маслацем (јесења лончаница, жута лончаница, права уљаница, касна уљаница): у младости има полулоптасти шешир, који се затим отвара и постаје готово раван.Кожа на капици се добро одваја од пулпе. Обични уљар расте у јесен - у септембру и октобру. Потребно му је чишћење и кување (пржење, кување, кисељење итд.).
- Подмазивач Тридент (црвено и црвено): има меснату капу која се креће од наранџасте до црвене боје. Кад се пресече, месо печурке постаје црвенкасто. Ова врста расте од јула до краја октобра. Преферира планинске падине прекривене четинарском вегетацијом. Ова врста је уљарица Тридент, користи се за храну, попут обичног уљара, али по укусу спада у печурке категорије 2.
- Гранулирано јело са маслацем (лето рано): по спољним карактеристикама (опису) подсећа на претходну врсту, али капа има мање светлу боју. На нози летњег уљног лонца виде се капљице очврсле течности, коју поре ослобађају и постају тамне боје, што је послужило као основа за назив. Гранулирани уљник појављује се у шуми у јуну и расте до новембра. Да бисте лако очистили ову гљиву, препоручује се да је прелијете кључалом водом. Гранулирано јело од путера је јестива гљива пријатног орашастог укуса и ароме.
- Беллини Оилер: печурка има полулоптасту браон или белу капу. Цевасти слој је зеленкаст и густ, с годинама постаје растресит. Целулоза гљива Белини је бела, ароматична и пријатног укуса. Беллинијева оља преферира смрчеве или борове шуме. Почињу да га сакупљају од септембра.
- Уљано бело: припада групи јестивих гљива, али су његов укус и мирис неутрални. Бела капица таквих печурки постаје маслинасто зелена када пада киша. Пулпа је бела или жућкаста, на резу благо црвени. Ова гљива обично коегзистира са боровима и кедровима. Сакупљање започиње почетком лета и наставља се до новембра.
- Ариш уље може: расте само под аришем или у шумским пределима својим присуством. То је печурка са наранџасто-златном капом, која је прилично равна него конвексна. Кора са поклопца је врло тешка за уклањање. Цевасти слој код младих маслаца прекривен је филмом, пулпа је сочна са видљивим влакнима. Лептир од ариша почиње да расте у јулу, а нестаје крајем септембра. Добро за храну, али се сматра гљивом категорије 2.
- Црвено уље може: то је светла печурка са црвенкастом гуменом капом. Почињу да га сакупљају од почетка лета и настављају готово до првог мраза. Као и уље ариша, ова гљива често коегзистира са аришем. Може се наћи и у четинарским и мешовитим шумама. Укусна је и ароматична гљива, ретко црвљива и погодна за све врсте кулинарске обраде.
Условно јестиве врсте
Пре једења темељито третирајте печурке
Условно јестиве печурке укључују печурке слабијег укуса, за које је потребно темељито чишћење и кулинарска обрада.
- Мочварно уље може (жуто-смеђа, пешчара): има полукружну капу, која са годинама постаје попут равног јастука. Боја капице је смеђа, маслинаста или наранџаста. Жута пулпа мочварног уљара при сечењу постаје плава, у интеракцији са ваздухом. Ова гљива расте од јула до краја септембра. Кожа је одвојена деловима пулпе.
- Јело од сибирског путера: одликује се јастучастом капом жуто-маслинасте боје. Понекад су на њему видљива смеђкаста влакна. Гљива се налази у четинарским шумама Сибира, чешће под кедровима. Сибирска врста вргања бере се у августу и септембру. Ово је укусна гљива са благом киселошћу, иако спада у условно јестиве.
- Јарац (суви подмазивач, решетка, дете): има неутралан укус, припада 3. категорији. Коза и подмазивач припадају истој породици Болетов. Прва се одликује дужом стабљиком и сувом капом. Понекад се коза назива „сувим маслацем“. Бере се у јулу и августу у четинарским шумама.
- Уље сива: одликује се жућкасто-сивом или маслинасто-сивом бојом капице и цевастим слојем сличне нијансе. Ова печурка је лепљива не само са капицом, већ и са ногом. На месту реза пулпа постаје плава. Печурка расте у четинарским и листопадним шумама од почетка лета до октобра. Пулпа гљиве има воденасту структуру и неутралан укус, па је сврстана у категорију 3 и у групу условно јестивих.
- Јело са жућкастим маслацем: Има малу клизаву капу (пречника 4-6 цм) и белу ногу са карактеристичним масним прстеном. Боја капице је окер-жута, сиво-жута или смеђе-жута. Према опису, сличан је сибирском типу подмазивача, али се разликује у присуству слузног прстена на нози. Расте у четинарским шумама од краја маја до краја новембра. Класификована је као условно јестива гљива због слабог укуса.
Нејестиве врсте
Нејестиве врсте се понекад називају бибер уље може - није отрован, али има оштар, горак укус. Капа печурке је светло смеђа, сува и благо баршунаста на додир. Стабљика је често закривљена и исте боје као капа. Пулпа има лабаву структуру и постаје лагано црвена када се сломи или пресече.
Печурке псеудо-путера понекад се називају печуркама које изгледају као прави вргањи. Међутим, између њих увек постоје значајне разлике - вргање нема потпуно идентичне отровне близанце. На први поглед можете узети за њих друге печурке које имају сличну капу (на пример, ливадски хигрофор или пантера мухарица).
Никада не заборавите: ако се испод капе печурки види ламеларни, а не цевасти слој, то су лажна уља путера и не могу се узимати. Сумњив знак је плавкаста, сивкаста или превише бледа боја капице, као и снажна крхкост печурке.
Примене за кување
Уља су погодна за све врсте прераде: кисељење, пржење, кључање, динстање и печење. Младе печурке убране крајем лета или почетком јесени имају најбољи укус и највеће благодати. Касна јесенска берба је такође успешна, али у то време неке печурке могу да се смрзну, презрену и постану превише водене. Пре кувања, печурке се очисте и темељито оперу. Испирање уља не значи намакање. Њихов цевасти хименофор лако упија и задржава велике количине воде. Због тога је печурке боље испирати под млазом воде.
Ирина Селиутина (биолог):
Начин чишћења вргања зависи од временских услова под којима су ове печурке убране:
- ако је суво и сунчано време: почните са чишћењем одмах по повратку из шуме;
- ако је време кишовито: печурке треба мало осушити на новинама раширеним на поду или столу.
Даље, требало би да одлучите како ћете правити путер од уља:
- Сушење: једноставно уклоните остатке са површине крутим четкицама; остружите прљава места на нози (ако их има) оштрим ножем или одсечите; обришите меком крпом.
- Термичка обрада: у овом случају је уклањање филма обавезно.
- Замрзавање: очистите свеже као пре сушења, али сирове печурке заузимају пуно простора у замрзивачу, па су претходно скуване или пржене.
Свеже печурке (без обраде) чувају се у фрижидеру 10-12 сати, могу се ставити на доњу полицу без херметичког паковања, јер печурке треба да обезбеде сталан доток свежег ваздуха. У супротном, постаће неупотребљиви.
Главно правило обраде, које не треба заборавити, је потпуно уклањање клизавог филма на поклопцима уља. Ако се то не уради, печурке ће поцрнети и постати неактивне када се чувају или кувају. Филм условно јестивог уља понекад садржи токсине и може нанети штету организму - од дијареје до стомачних болести. Ако се филм не скине, пре чишћења печурке прелијте кипућом водом.
Лепиње се добро слажу са месом, кромпиром, већином поврћа и зачина.Пре додавања у супу, чорбе или печена јела, печурке је боље пржити на сунцокретовом уљу уз додатак лука.
Правила набавке
Уља су свестрана у употреби
Печурке вргање прикупљене у јесен беру се за зиму: конзервиране, сушене или замрзнуте. Пре очувања, печурке морају да се кувају пола сата. Ако конзервирамо младе вргање, боље је да их оставимо нетакнуте, а ако наиђу обрасли примерци, исечемо их на комаде, не заборављајући да уклонимо оштећена места, а глисте у потпуности одбацимо. Ова врста печурки се суши не тако често као вргање или печурке јасике (пре сушења клизави филм уља се не уклања и печурке постају црне након сушења). Упркос томе, уље за сушење је сасвим оправдано - у сушеном облику задржавају већину витамина, есенцијалних уља и хранљивих састојака.
Смрзнути вргањ је одлична опција за попуњавање зимских залиха. Пре замрзавања, печурке се очисте, оперу и осуше. Уље се ставља у врећу или пластичну посуду и шаље у замрзивач. Иначе, куване печурке се понекад замрзавају. У замрзнутом облику, печурке ће лежати колико год желите - целе зиме и пролећа, све до нове сезоне печурака.
Предности за децу
Вргања су због свог богатог хемијског састава корисна за децу, али постоје нека правила за њихово увођење у дечију исхрану:
- До 7 година, ове печурке (као и остале шумске) су контраиндиковане.
- Десетогодишњој деци вргањи се дају одвојено, али у малим оброцима и не више од једном недељно.
- Дечја прехрана треба да садржи само младе печурке сакупљене у еколошки чистим областима, далеко од индустријских предузећа.
- Пржене и киселе печурке не могу се комбиновати са јелима од брашна - такву комбинацију производа стомак тешко пробавља.
Разлог за то је хитин, који тело слабо апсорбује.
Контраиндикације
Печурке су тешка храна, чија злоупотреба може наштетити чак и здравој особи. Људи са болестима органа за варење требају бити посебно опрезни. Током периода погоршања таквих болести, не можете јести печурке. Такође, опрез је потребан код болести бубрега и јетре, током трудноће и дојења.
У неким случајевима вргање може изазвати алергијску реакцију. Неправилно куване печурке могу довести до поремећаја у исхрани. За већу сигурност путер прокувајте најмање пола сата пре било какве даље обраде. Поред тога, печурке треба ситно исецкати како би их стомак лакше апсорбовао.
Препоруке
- Почетници берачи печурака треба да узимају само оне врсте јестивог путера који имају класичан укус печурака (уобичајено јело од путера, зрнасто путер јело итд.).
- Неопходно је очистити и обрадити печурке одмах након бербе (по могућности истог дана).
- Печурке је боље очистити рукавицама. Смећкаста супстанца коју луче ове гљивице лепи се за кожу и тешко се испире.
- Маслац и друге печурке је боље брати рано ујутро, када вам сунце не слепи очи - на овај начин се печурке боље виде.
То је занимљиво
- У старим данима у Русији вргањи нису сакупљани због чињенице да су шуме биле пуне гљива највише категорије - млечне печурке, капице млека шафрана, беле печурке. Али са смањењем обима шума, смањио се и број „елитних“ гљива. Берачи гљива обраћали су пажњу на путер и ценили њихов укус. О томе сведочи и сам назив - „вргањ“. То показује да је клизава капа печурки била повезана са људима са укусним јелима куваним у уљу, а не са слузи (нејестиве клизаве печурке имају мање слатка имена, на пример - „пуж“ или чак „кретен“).
- Понекад се мицелиј трансплантира заједно са неколико слојева земље и маховине (на пример, у пожару у шуми, када на одређеном месту мицелиј изгори и потребно је поново их разблажити).
- Ове печурке живе у сарадњи са дрветом под којим расту. Ова појава се назива „микориза“. Мицелијум и корени дрвета чине својеврсну заједницу у којој хифе гљиве продиру у корен и размењују хранљиве материје. Најчешће бор, ариш или различите врсте кедра постају такво дрво за путер.
- Ако сањате вргање, ускоро ћете својим мукотрпним радом постићи признање, бити високо цењени и вредни награде.
Закључак
Лепиње су једна од најукуснијих и најздравијих гљива које обилно расту у нашим крајевима сваког лета и јесени. Међутим, за ефикасан и сигуран „лов на печурке“, берачи гљива почетници треба да науче: како изгледају различите врсте вргања, где расту и у које време их треба сакупљати. Поред тога, морате запамтити знакове нејестивих печурки - и отровних и једноставно неукусних.
