Најскупљи тартуф на печуркама на свету

0

2224

Рејтинг чланака

Тартуф од гљива један је од најређих и најскупљих на свету. Расте под земљом, у корену храста, букве, леске. Сакупља се према посебним, карактеристичним знаковима или уз помоћ животиња. Печурка је укључена у најфинија јела, има необичан укус и арому. Почео је да се негује претпрошлог века, али пошто су бербе мале, цене остају високе.

Најскупљи тартуф на печуркама на свету

Опис гљиве

Тартуф је печурка из одељења Ацтиномицетес (гримизна) и реда Пецециа, из породице тартуфа из рода тартуфа. Воћна тела ових невероватних гљива готово су потпуно скривена под земљом, по свом "изгледу" подсећају на шишарке или кртоле кромпира. Није ни чудо што на латинском то име звучи као „террае тубер“, или „земљани конус“.

Одозго, гљива покрива перидијум - спољни слој кућишта са бројним брадавицама или пукотинама. Код неких врста је готово бела. Унутрашње месо је сечено попут мермера. Састоји се од унутрашњих и спољних вена, које имају различите нијансе. У унутрашњим венама вреће спора сазревају. Лакши су од спољних. Боја пулпе варира од врсте до врсте.

Према опису врсте, арома печурке тартуфа има неколико нота: мирис јесење шуме, покварено лишће, хумус, зрело воће, чак и какао и чоколада. Тартуф има укус ораха или пржених семенки, понекад има воћни, кокосов или чоколадни окус. Припрема се уз минималну топлотну обраду, а гурмани саветују да га једу сировог како не би изгубили јединствену арому и укус. Ако тартуф пошаљете на чување, он губи већину својих квалитета.

Печурка се користи као зачин за разна јела. Одлично се слаже са живином, одресцима, тестенинама, омлетом. Од њега се праве сосови, гурманске паштете, пуњења. Садржај калорија је низак. Такође су позната корисна својства печурки. Садрже витамине групе Б (Б1, Б2), ПП, Ц и есенцијалне аминокиселине. Некада су се ове печурке користиле као афродизијак.

Печурка од тартуфа не може се дуго чувати: само 2-3 дана у фрижидеру на температури од + 1 ... + 2 ° С у стакленој посуди или добро затвореној посуди. Свеже печурке купују се у сезони бербе. Истовремено, ресторани послужују посебан „мени с тартуфима“. Печурке се конзервирају у коњаку, вину, понекад праве посебно уље, пасту. Али укус ових производа је потпуно другачији.

Тамо где расте тартуф

Тартуфи од гљива расту у шумама листопадног, ретко мешовитог дрвећа. Њихов мицелиј се таложи на корену, одузимајући им све потребне хранљиве материје. Од посебне вредности су воћна тела која су порасла у корену храста, мање вредног насеља у близини букве, брезе, леске, липе, тополе.Групе од 3-7 се налазе у близини једног дрвета, али често расту једна по једна. Воћна тела леже на дубини од 5 цм до 30 цм (у просеку - 20 цм).

Ирина Селиутина (биолог):

Заиста, мицелиј тартуфа може довести до 3-7 плодишта, која су обично распоређена у круг, чинећи гнездо. Овде ће воћна тела бити различитих величина.

Када ове вредне печурке сазрију, тло се уздиже изнад њих, што за сакупљач тартуфа служи као јасан показатељ присуства плодишта на датом месту. Сваке године долази до постепеног раста и ширења гнезда. Вештим сакупљањем, тј. чувајући интегритет мицелија, на овим местима - тартуфи, можете да берете у наредним годинама.

Потребно је 3-4 месеца да се тартуф потпуно развије.

Станиште врсте је западна и централна Европа, европски део Русије, Кавказ, Крим, Медитеран. У северној Африци расте специфичан бели марокански тартуф. Његов мицелиј се таложи на коренима четинарског дрвећа - кедра, бора, мада такође може да обавија и коренов систем храста.

Врсте тартуфа

Постоје различите врсте тартуфа. Десетак се сматра јестивим, али има их више од стотину. Штавише, бројне нејестиве и отровне врсте називају се другим родовима. По начину живота повезани су са правим тартуфом: расту и под земљом.

Пијемонтски тартуф

Пијемонтски тартуф, или италијански бели тартуф, цењен је пре свега у овој породици. Расте само у одређеним областима Пијемонта, на северу Италије. Налази се у брдовитом подручју око Торина, у Монферату, Лангхеу и Роероту. Расте под храстовима, врбама, тополама, ређе под липовима. Сезона раста је од средине октобра до средине фебруара.

Карактеристике:

• Плодиште је у облику гомоља, са бројним израслинама и деформацијама.
• Спољна љуска је жуто-црвена или жуто-смеђа, баршунаста, чврсто причвршћена за пулпу.
• Унутрашње месо је светло (бело или кремасто), ређе има благо ружичасту нијансу или мермерни узорак.
• Величина плодишта је 2-12 цм.
• Просечна тежина - 300 г, неки примерци могу достићи и до 1-1,3 кг.
• Арома је слична сиру са белим луком, са израженим мошусним и земљаним нотама.

Понекад се овај тип назива „златни тоскански тартуф“, његова цена је једнака цени златне полуге исте тежине. Печурке се продају на посебним аукцијама тартуфа које се одржавају од 1930. Свежи бели тартуф може се пробати у октобру-јануару, најукуснији примерци беру се у новембру и децембру. У остало доба године постоје само конзервиране, имају много лошији укус.

Трошкови белог тартуфа су високи, у просеку 3000-4000 € по 1 кг, понекад и скупље. Најскупљи и највећи примерак, тежак 1,5 кг, продан је за 330.000 долара по комаду. Пијемонтски тартуфи продају се на аукцијама једна по једна. Производ је умотан у папирне салвете и приказан од најмањег до највећег.

Свака печурка има свој родослов који означава време сакупљања, дрво под којим је пронађена, име и расу пса. Продавци на тржишту раде исто.

Црни перигордни тартуф

Тартуфи се препоручују за бербу у јануару

Перигорд или француски црни тартуф је други по вредности после белог. Распрострањен је у Француској (најплоднија места су на југозападу земље), у Шпанији, централној Италији. Ова врста је сада почела да се вештачки узгаја, донета је у Америку, Аустралију, Јужну Африку. Мицелиј тартуфа успева под храстом, ређе под осталим листопадним дрвећем. Печурке сазревају од новембра до марта. Најбоље време за бербу овог зимског тартуфа је јануар и фебруар.

Опис печурке:

• Облик плодишта је заобљен или благо издужен.
• Горњи слој (перидијум) је смеђе-црвен, с годинама постаје црн, прекривен тетраедарским или хексагоналним брадавицама.
• Каша је прво сива или црвено-смеђа, а затим прелази у црно-љубичасту, мермерни узорак је јасно видљив на резу.
• Величина је пречника око 9 цм.
• Просечна тежина - 400 г.
• Арома је орашастог, са благим нотама мушкатног орашчића и чоколаде, укус је зачињен, с горчином.

Гљива ове врсте је агресивна, уништава конкурентне биљке, па је гљиву лакше наћи под земљом него друге. То се може учинити дуж острваца голе земље на местима где се налазе тартуфи. Некада се широко гајио у Француској, сада су тамошње жетве опале, али почео је да се гаји у Кини, Аустралији и другим земљама.

Црни зимски тартуф

Црни зимски тартуф расте у Француској, Италији, Швајцарској, Украјини. Преферира влажна тла. Узгајивач печурака воли корење липе и леске, а ова сорта се налази и под брезама и буквама. Главни знаци су:

• Облик је округао, понекад неправилно сферичан.
• Горња кожа (перидијум) с годинама мења боју од црвено-смеђе до црне, прекривена малим брадавицама.
• Младо месо је бело, а затим поприма црно-љубичасти тон са смеђим и жутим жилама.
• Пречник - 8-12 цм.
• Тежина је понекад 1-1,5 кг.
• Мирис је богат, мошусан.

Ова сорта се бере од новембра до фебруара.

Црни летњи тартуф

Руски тартуф је друго име црног летњег тартуфа, који се налази у Скандинавији, Централној Европи, а такође и у Русији. Расте под храстом, буквом, грабом, ретко под брезама или боровима. Руски тартуф сазрева од краја јула до почетка новембра.

Главне карактеристике:

• Округли облик плодишта.
• Спољни слој је плаво-црн, брадавичаст.
• Каша је у почетку густа, а затим постаје лабава, прошарана венама.
• Боја овог тартуфа креће се од бело-жуте до смеђе-сиве.
• Пречник - 2,5-10 цм.
• Просечна тежина је око 400 г.
• На непцу је изражена орашаста нијанса са укусом алги.

Посебност ове врсте је плитко сахрањивање под земљом, понекад плодишта излазе и на површину. Ово су једини црни тартуфи у Русији.

Црни јесенски тартуф

Гљива има укус лешника

Јесењи или бургундски тартуф - вреднује се ниже од осталих француских и италијанских колега. Расте на североистоку Француске, понекад у Италији, ретко у Енглеској.

Како изгледа ова печурка:

• Облик је тачан, округао.
• Спољна шкољка покривена је црним туберкулама.
• Пулпа је густа, смеђа, са израженим белим венама на резу, никада не постаје опуштена.
• Окус и арома подсећају на лешнике са израженим чоколадним нотама.

Тартуфи ове сорте беру се од краја јула до новембра.

Бели тартуф из Орегона

Пронаћи ове печурке реално је само у западном делу Сједињених Држава. Мали су, пречника само 2,5-5 цм, тешки око 250 г. Њихова карактеристика је плитка подлога у тлу. Печурке се често налазе директно испод игала. Њихов укус карактерише изражен биљни и воћни акценат.

Хималајски тартуф, или кинески

Врста је први пут пронађена у Индији крајем деветнаестог претпрошлог века, а затим је пронађена на Хималајима. Кинеске сорте тартуфа сада се вештачки узгајају и извозе по целом свету. Њихове цене су ниже, јер су печурке по укусу много инфериорније од француских и италијанских колега.

Ова врста тартуфа изгледа као мала кврга или кромпир са тамном, неравном кожом ишараном пукотинама. Средина је сиво-смеђа, са беж или жућкастим жилицама, жилава, слабо мирише, а укус је мршав. Сматра се врстом црног зимског тартуфа.

Афрички тартуф

Афричка гљива тартуфа, или степа, налази се у Медитерану, Северној Африци, Блиском Истоку, Азербејџану и Туркменистану. Микориза не формира микоризу не са дрвећем, већ са биљем: сунчевим светлима и цистусом.

Карактеристике гљива:

• Облик је округао и издужен.
• Покров је смеђи или смеђе-жути, глатки.
• Пулпа је брашнаста, прхка, бела са смеђим или жутим пругама.
• Пречник плодишта је око 5 цм.
• Арома гљива.

Ова врста тартуфа се не сматра превише вредном. Њу траже и једу локални становници приобалних региона северне Африке, а сакупља се и у Италији и Француској.

Црвени блистави тартуф

Црвени сјајни тартуф има у свим европским земљама, у листопадним и мешовитим шумама. Мицелиј улази у симбиозу и са листопадним и са четинарским дрвећем. Време сакупљања је од маја до августа. Величине су мале, 1-5 цм, тежина - до 50 г. Површина је смеђе-жута, месо са ружичастом нијансом, мекано. Окус и арома наговештавају црвено вино, крушку и кокос.

Ова врста се сматра сродником црвеног тартуфа.

Црвени тартуф

Црвени тартуф је уобичајена европска врста коју карактерише црвена нијанса на горњем слоју. Месо је жуто-смеђе боје са типичним мермерним узорком. Величине су мале, тежина - до 80 г. Укус је слаткаст, "меснат", са травнатом кокосовом нијансом.

Црвени тартуф има ниску кулинарску вредност.

Бели мартовски тартуф

Младе печурке су погодне за конзумацију

Бели мартовски тартуф расте на југу Европе, укључујући и регион Крима. Површина у младости је светло смеђа, на крају потамни до црвенкасто-смеђе нијансе. Пулпа је густа, са израженом аромом гљива и нотама белог лука код младих примерака. У старим печуркама мирис постаје непријатан, одбојан.

Воћна тела налазе се под листопадним и четинарским дрвећем, сазревају од децембра до априла. Врста се може узгајати, али је цена ниска.

Постоји још неколико врста јестивих тартуфа који нису од комерцијалног интереса: дуран, шарени, пубертетски, окер. Шарени бели тартуф користи се за производњу уља, не једе се.

Врсте сличне тартуфу

Постоји неколико врста печурки које не представљају род тартуфа, али су им споља врло сличне. Међу њима су јестиве, условно јестиве, па чак и отровне.

Попут правих тартуфа, они расту под земљом и имају заобљена плодишта. Гљива паразитира на коренима лишћарских или четинарских стабала. Ево неких представника:

• Мелангастер Брума, или лажни тартуф: на територији Русије налази се у Новосибирској области, ретка је врста. Плодиште му је округло и глатко. Горњи поклопац је жуто-смеђи, а затим потамни. Унутрашњи део је смеђкаст, са ретким светлим жилама. Величина - 2-8 цм. Има пријатну воћну арому, али печурка је нејестива. Налази се плитко испод шумског дна.
• Ризопогон обичан: има заобљени облик, глатку површину. Боја горњег слоја (перидијума) је жуто-смеђа или наранџаста, баршунаста. Пулпа је чврста, прво бела, кремаста, а затим смеђа. Рез нема типичан мермерни узорак. Мирисе слабо, сматра се јестивим.
• Бели пољски или тројични тартуф: расте у средњој Европи и Русији. Налази се директно испод површине тла дуж типичних неравнина. Пречник заобљеног гомоља је 5-15 цм, тежина је 200-500 г. Спољна љуска је жуто-смеђа, филц. Пулпа је брашнаста, светложута, карактеристичних вена. Бели тартуф бере се од краја јула до почетка новембра. Имају укус меса, иако су по квалитету инфериорни од правих тартуфа.
• Тартуф ирваса: расте у смрековим или мешовитим шумама, мицелијум се комбинује са смреком. Облик је округао, гомољаст. Горњи слој је гладак, златне или окер боје. Каша је прво бела или кремаста, а затим постаје тамно сива. Печурка је нејестива.

Већина ових врста није посебно обрана. Постају случајна открића када животиње грабе легло испод дрвећа. Често их једу дивље свиње и веверице.

Такође су познате врсте псилоцибина са халуциногеним својствима, након чије употребе особа има бизарне снове.

Како се бере тартуф

Сакупљање тартуфа је тешко. Воћна тела се увек формирају у близини корена, па их треба тражити испод дрвећа. Црна сорта Перигорд расељава све биљке, стога на месту њеног раста увек постоји голи део земље. Врсте које расту ближе површини могу да истисну тло - у близини дрвећа видљиве су мале гомиле.

• Лов на мухе: берачи гљива вођени су специфичним мушицама које полажу ларве у плодишта тартуфа. Лете у малим облацима у близини дрвећа на којем расту печурке.

Ирина Селиутина (биолог):

Заправо, такав егзотичан начин да наши људи претражују печурке тартуфа већ дуго користе становници француских провинција Перигорд и Вауцлусе. Локално становништво већ дуго примећује да неке врсте мува (такозване „муве тартуфи“) полажу јаја у тло у близини тартуфа. Њихове ларве користе плодишта ових гљива за храну. Приметивши године инсеката, људи одређују место тартуфа.

• Куцање по земљи: други начин проналаска тартуфа приликом сакупљања. Око плодишта настаје празнина, тло се растреси, па ће звук бити звучнији него изнад чврстог слоја земље. Ова метода захтева знатно искуство и суптилан слух.
• Сакупљање уз помоћ животиња: печурке помажу животињама да се сакупљају, ово је најпопуларнији начин. У северној Италији за ово се користе посебно обучени пси. Њушкају земљу и копају је на месту где расту тартуфи. Тренинг захтева искуство и стрпљење, добри ловачки пси коштају око 5000 €. Италијански берачи гљива преферирају псе тамне боје који не лају. Ноћу одлазе на скуп како би одвратили пажњу такмичара: тамна животиња није толико приметна у шуми. Такође ноћу, мириси се погоршавају, што повећава шансе за успешан лов.

Између осталог. Домаћа свиња добро тражи тартуф. Ове животиње воле печурке, чак их и у дивљини извлаче испод корења да би се гостиле. Вепар мирише на 200-300 м. Код овог начина бербе главно је свињу на време одвући од дрвета: ако ископа тартуф, сигурно ће га појести.

Узгајање тартуфа код куће

Тартуфи се дуго узгајају и скупо

Узгајање тартуфа код куће је профитабилан посао, али захтева пуно улагања и одговарајући ниво стрпљења. Жетве почињу да се прикупљају тек 5-10 година након полагања гаја. По први пут је узгој започет у Француској у првој половини 19. века. До краја века у овој земљи је засађено хиљаде хектара храстовим шумарцима са тартуфима. Француска је годишње испоручивала око 1000 тона гљива на светска тржишта.

Током Првог светског рата већина шума је уништена, јер. на тим местима су се водиле жестоке битке. Лоша еколошка ситуација такође озбиљно утиче на принос. Сада се у Француској узгаја само 50 тона тартуфа годишње.

Аустралијски, кинески, јапански, амерички фармери научили су да гаје ову укусну и оригиналну печурку.

Међутим, не треба очекивати да ће вештачки узгој тартуфа бити главни извор прихода за власника гаја. Родност је нестабилна, прва плодишта морају да сачекају око 5 година, главна производња се добија између 10 и 20 година узгоја. Тада његова количина постепено почиње да пада.

Технологија гајења

Аустралијска технологија узгоја сматра се најпродуктивнијом. Годину дана након садње беру се први плодови, а након 5 година добија се до 20 кг производа по хектару. Примарни захтеви:

• Клима треба да буде умерена и влажна.
• ПХ тла је 7,4-7,9.
• Корени храста или леске погодни су за инфекцију мицелијем.

Земља је добро ископана, требало би да садржи корисне минерале. Земља је оплођена 6-8 месеци пре садње. Сав коров се темељно уклања (до последњег корена). Хербициди и производи за сузбијање штеточина не уносе: оштетиће мицелијум.Једина погодна формулација је амонијум глуфосинат (неселективни контактни хербицид).

Да би сами узгајали тартуф, мали изданци дрвећа заражени су мицелијем. Прво су стављени у карантин неколико недеља под стерилним условима. Одмах након наношења мицелијума тартуфа саднице се саде у расадник или стакленик. Пребацују се на отворено тло након неколико месеци, када ће висина стабла достићи најмање 20 цм. Повољно време за садњу је пролеће, када на површини тла не постоји опасност од мраза.

Дубина садње - 75 цм. Површина једног стабла је 4 × 5 м. Реално је узгајати до 500 садница по хектару. Око дрвета, раширите у кругу малч од отпалог лишћа, шумско легло (пречник - 40 цм). Главна корист малча је стварање оптималних услова за раст мицелија. Пажња! Фарма тартуфа не би требало да постоји уз врбе, тополе, кестене и јеле.

Печурка тартуфа је хировита, па је за узгој потребно стрпљење. Неопходно је стално проверавати састав и киселост тла, како би се спречила појава корова. Плантажа је ограђена тако да мали глодари и друге животиње не стигну тамо. Најреалније је гајење црног тартуфа.

Закључак

Тартуфи су најскупља печурка на свету. Они су хировити, па је годишња жетва мала. Уз то, расту под земљом, што их чини тешким за проналазак, што такође утиче на трошкове. Ове гљиве је могуће узгајати самостално, али чекање прве жетве може трајати најмање око 5 година.